Φέτος η παραγωγή μου σε σταφύλια δεν ήταν αρκετή ώστε να προχωρήσω σε παρασκευή σχετικά μεγάλης ποσότητας λευκού κρασιού, και έτσι αποφάσισα να δοκιμάσω να φτιάξω το παλιό καλό "Λιαστό" που κάποτε έφτιαχναν πάρα πολλοί στην Αίγινα.
Το Λιαστό είναι γλυκό κόκκινο κρασί με υψηλό βαθμό αλκοόλης.
Απαραίτητη προϋπόθεση για να είναι ένα κρασί γλυκό, είναι μετά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης να παραμείνουν αρκετά σάκχαρα που δεν θα έχουν μετατραπεί σε αλκοόλη, και έτσι θα έχει γλυκιά γεύση.
Για να επιτευχθεί αυτό υπάρχουν διάφοροι τρόποι, αλλά εμείς στα νησιά ακολουθούμε τον τρόπο της αύξησης της περιεκτικότητας των σακχάρων σε περισσότερο απο 20 βαθμούς μπομέ (γράδα), με έκθεση στον ήλιο των σταφυλιών για 7-10 ημέρες (λιάσιμο). Με το λιάσιμο αφυδατώνονται οι ράγες και έτσι ανεβαίνουν τα "γράδα" (η περιεκτικότητα σε σάκχαρα).
Ακολουθεί το "πάτημα" και η τοποθέτηση του μούστου μαζί με τα στέμφυλα (τσάμπουρα) και τα περισσότερα κοτσάνια σε δοχείο, για την ζύμωση (ουσιαστικά δηλαδή ακολουθούμε την μέθοδο της ερυθρής οινοποίησης).
Η συνοινοποίηση με τα στέμφυλα πρέπει νάναι έως δέκα μέρες και μετά απομακρύνουμε τα τσάμπουρα, τα οποία περνάμε σε τσιμπουρίτη για να πάρουμε και τον υπόλοιπο μούστο.
Ενώ στις άλλες οινοποιήσεις -που ο μούστος έχει το πολύ 14 βαθμούς μπομέ- η ζύμωση σταματάει όταν έχει μετατραπεί το 100% των σακχάρων, εδώ μόλις αυξηθεί η περιεκτικότητα σε αλκοόλη στους 14-15 βαθμούς, σκοτώνονται οι ζυμομήκυτες και διακόπτεται η ζύμωση ενώ ακόμα "περισσεύουν" αρκετά σάκχαρα στον μούστο (αρχικά 20 μείον 15 που έγιναν αλκοόλ =5 βαθμοί σακχάρων).
Έτσι έχουμε κρασί με πολύ οινόπνευμα αλλά και γλυκό ταυτόχρονα.
Το χαρακτηριστικό κόκκινο χρώμα του Λιαστού, δεν οφείλεται τόσο στο λιάσιμο, όσο στο γεγονός της επαφής των φλούδων των ραγών που περιέχουν (μεταξύ άλλων) και χρωστικές ουσίες, με τον μούστο.
Ελληνικά
English